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手工面和机械面的区别

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手工面和机械面的区别

        猫婆小面餐饮管理有限公司小编介绍机制面条和手工面条的区别: 一、和面 手工擀面条,和面时用水量较多,大约是面粉量的45%。当面粉中加入水后,经拌和、揉搓、搋(chuāi)动,面粉中的蛋白质和淀粉会较大水平地吸附水份。蛋白质吸水后会天生面筋,淀粉吸水后会发生黏性,两者合一便构成面团。手工面团搋搓的时候越长,越有利于构成面筋网络和增添黏性,这为手擀面条精良的口感供应了前提。 机制面条,和面时用水量较少,大约是面粉量的25%。当水掺入面粉中当前,完整依托机器高低碾轧而成面饼。这类面饼,很大程度上是靠外力的强行挤压构成的,并非一种天然的连系(或许说不完满是一种天然的连系)。因为面饼中含水量无限,故其蛋白质不克不及充沛吸水,从而使面筋的强度大打扣头。同时,淀粉也易充沛吸水,颗粒膨胀缺乏,其黏度也就降低许多。实践中咱们能够感受到,手工擀制面条所用的面团,用手抻拉,普通不易撕断,但机制面条所用的面饼(面团)则否则,用手抻拉轻易断裂,这也能够看出:手工擀制的面条所用面团的含水量高,不管是面筋网络的构成,仍是黏性的发生,都优于含水量低的机制面条所用面团。 二、成形 当面团(饼)和(轧)好当前,接下来需求成形。手工擀制面条以前,必须将面团完整揉亲睦。在详细揉和面团时,虽然说只用手掌往前推揉,但面团却在不断地变更角度,如许会使面团各部位受力匀称,绝没有因使劲不匀而发生“死角”。当擀面片时,一般为将面杖置于面团上往前推擀,擀至椭圆时,不光要擀前擀后,并且还要擀左擀右,使整片面皮都厚薄同等,而后再从双侧卷成卷,或折叠成梯形,用刀切成面条。 机器轧面条的要领与手工擀面分歧,在正式轧条前,需要用滚筒频频将面团轧成饼片状。可是,机器轧面片的使劲要领只是高低挤压,并无经由过程种种角度来受力,以是无益于面团中面筋网络的构成。背后片轧好后,改用转动槽形轮轴切成面条。这类做法的结果不现实,原因是电动机器速度快,发生的热量会使面粉中的蛋白质变性,会给面制品不受吃埋下了隐患,从而加倍减弱面条的弹性。 三、手掌温度。 咱们知道温度是对面团有影响的,以是手擀面的时间,手里是有温度的,而机械原来便是冷的。 四、制熟 在水煮面条的过程当中,手擀面条和机制面条之间还存在着很大的差异。 煮面条时,水是比较好的传热介质。当把水加热至沸腾后下入面条,水会将温度传递给面条,并促成面条成熟。因而,就涌现了手工擀面与机制面的差异,这是轻易被人疏忽的问题。 五、怎么进行揉面比较好? 1、用筷子把所有材料拌匀成絮状。(要把盆边的粉也刮下来) 2、用手把面絮拢成团。(如果面团太干,盆中有很多干粉,可在此时酌情加水) 3、把盆子里所有的面都合拢成团。(盆中没有多余的干粉) 4、揉面5分钟后的样子。(合盖静置5分钟) 5、面团静置5分钟后再揉一分钟后的样子。(因感觉面团有点干,加了少许水) 6、 面团加水继续揉3分钟后的样子。(根据面团的情况,我通常会再揉5-10分钟左右) 注意事项 掌握水温:和面用水的温度是很多人都会忽略的问题,一般情况下冬天和面要用温水,其他季节和面要用凉水。 注意饧面:面团和好以后必须要放置一段时间再用,这个过程就叫做饧面,它是进一步促使面筋生成的需要步骤。 越揉越劲道:面团饧发完成后,还要经过揉制,就是用双手将面团反复用力按压,这一步骤不仅能让整个面团的质量变得更加均匀,还能促使蛋白质生成更多的面筋。 揉好的面团放盆里,盖上湿布或者保鲜膜室温发酵到两倍大(或者密封好放冰箱里过夜发酵),发酵时间不固定,看体积达到原来的二倍大就可以了,千万别发酵过头了,容易有酸味,而且还影响二次发酵的。